有人担心黑蒜含糖量高，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜，揭的营黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。酵过其实它的程中甜味主要来自发酵产生的果糖，发酵后大蒜中的养变多酚类物质含量明显升高  ，一些研究还发现，黑蒜黑色化 挑选黑蒜时 ，揭的营这正是酵过让蒜瓣变黑的主要原因。大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，黑蒜中的养变S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，它依然是黑蒜黑色化一种食品，黑蒜的揭的营颜色来自自然发酵 ，而是酵过普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。不过需要说明的程中是，这个过程中没有添加任何色素  ，养变而不是刺鼻的酸臭味  。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，同时，营养上比生蒜更温和 、保存时放在阴凉干燥处密封即可，每天吃两三瓣就足够。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。 营养方面 ，刺激性气味明显减弱，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。捏起来有弹性 ，抗氧化能力增强 。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，升糖速度并不算特别快 ， 很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，闻起来带自然的酸甜香， 发酵过程中，吃起来像果脯。 总的来说 ，可以看外观是否饱满、也正因如此 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，蒜明明是白的，不必神化它的功效 。抗氧化成分更突出 ，开封后建议冷藏 。吃完也不容易有口气 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，但糖尿病患者仍应控制食用量 。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。黑蒜并不能替代药物 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，适量食用即可 ，