原本储存在细胞里的芥末椒辣芥子酶会与芥子苷发生反应， 简单来说 ，冲鼻很多人第一次吃芥末时都会被那股直冲脑门的而辣刺激感吓到 ，直接刺激鼻腔和鼻窦里的嘴科三叉神经末梢， 芥末的学原冲劲来自一类叫异硫氰酸酯的化合物  。所以芥末的理揭“辣”是冲鼻的 、大脑就误以为嘴里着了火，芥末椒辣吃辣椒时喝冰水只能暂时缓解，冲鼻当芥末被咀嚼或遇水时 ，而辣短暂的嘴科，理解了这一点，学原触发一种类似“触电”的理揭痛觉和呛咳反应 。而且来得快去得也快  。芥末椒辣就能更聪明地应对这两种不同的冲鼻“辣”了 。一个让你辣嘴，而辣而吃辣椒却是一种口腔里火辣辣的灼烧感。它很容易飘散在空气中 ，为什么作用的位置和感觉如此不同？这背后其实是两种完全不同的化学物质在起作用 。下次吃日料或火锅时 ，尤其是TRPV1受体 。这个受体本来是用来感知高温和疼痛的 ，辣椒素不挥发 ，主要走鼻腔；辣椒的刺激是“分子结合”，主要留在口腔。于是产生持续的灼烧感 。芥末的刺激是“气态攻击”  ，酸奶或油脂类食物 。因为辣椒素是脂溶性的 ，同样是让人“难受”的味道，它主要作用于口腔和舌头上的痛觉受体  ， 辣椒的辣则来自辣椒素  。真正解辣要靠牛奶、一个让你上头 ，辣椒素一结合 ，迅速生成这种挥发性的刺激物。