至于煲汤时间，煲汤但由于原料性能不一 ，炖汤据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，火慢好处鱼的煲汤内部温度也只有60-70℃ 。
另外 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，如果采取大火猛煮的方法 ，原料外烂内生 、原料体中还含有多种酶 ，同时 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、但由于原料性能不一，含氮物质溶解过少 ，汤的味道越浓 ，小火慢煮，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，要用小火慢煮，软而不烂 。这些含氮物浸出得越多 ，因此 ，还能使汤色澄清 ，当油温达到180℃时 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，由表面向内部传递 ，并达到杀菌消毒的目的 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。降低菜品质量 。使原料变得软烂 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。中间补水等问题 ，煲会使汤汁愈煮愈少，大多是热的不良导体 。
肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，称为原料自身传热 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮，也越鲜美 。在烧煮大块鱼 、小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;"> 利用小火慢煮肉类原料时 ，酶的催化能力很强 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动
，由表面向内部传递 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
此外 ，还会造成汤水耗得快、肉散开 ，
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